Korenie a ochucovadlá

Aníz je korenina z bedrovníka anízového (lat. pimpinella anisum). Je príbuzný rasci, alebo feniklu. Používa sa pri ochucovaní rôznych alkoholických nápojov (ouzo alebo anízovka). Používa sa aj na ochutenie rybacích polievok a morských produktov. Používa sa tiež pri výrobe zákuskov.

Bazalka, správne bazalka pravá (lat. ocimum basilicum) je jednoročná liečivá rastlina z čeľade hluchavkovité. Má špecifickú intenzívnu vôňu. Pochádza z oblasti Indie, a do Európy bola bazalka privezená ako okrasná rastlina. Sušené listy ako korenie do jedál, alebo vo forme čaju na trávenie. Listy bazalky sa pridávajú do šalátov, na ochutenie mäsa a omáčok. Priaznivý účinok má bazalka i pri nadmernom tvorení plynov, t. j. nadúvaní. Dráždením žalúdočných žliaz vyvoláva bazalka zvýšenú chuť do jedla. Bazalka účinkuje i protizápalovo pri ochoreniach ústnej dutiny, má proti kŕčový účinok pri chronickej bronchitíde s výrazným kašľom.
Biele korenie je jeden z druhov čierneho korenia piepra čierneho. Jedná sa o dozreté bobule zbavené šupky.
Bobkový list sú listy vavrínu pravého (lat. laurus nobilis). Je to stále zelený strom, alebo ker z čeľade vavrínovité, ktorý pochádza z teplých oblastí. Má ľahké sedatívne účinky, podporuje trávenie, má aj antiseptické (protizápalové) účinky. Môže sa používať aj do liekov a do lekárskych sirupov. V kuchyni sa používa pri príprave zemiakov, polievok, gulášov a prívarkov.

Cayenské korenie označované aj kajenská paprika je pikantné korenie, ktoré sa získa rozomletím odrody chillie papričky Cayene na jemný prášok.
Čierne korenie je plod piepra čierneho (lat. piper nigrum), ktorý je zbieraný v nedozretom stave a používa sa ako korenie. Pochádza z Indie, kde sa užíval už v staroveku, dnes sa však dováža z rôznych tropických krajín. Je to najpoužívanejšie korenie, používané vo všetkých kuchyniach. Plody piepra sa zbierajú v rôznych stupňoch zrelosti a prechádzajú iným procesom spracovania, čo poskytuje viac druhov na použitie v kuchyni. Poznáme čierne korenie – fermentované nedozreté zelené bobule, biele korenie – dozreté bobule sú zbavené šupky, zelené korenie – rýchlo usušené nedozreté bobule a červené korenie – úplne dozreté bobule.

Ďumbier správne označenie ďumbier lekársky (lat. zingiber officinale) pochádza z juhovýchodnej Ázie. Podzemok, ktorý sa používa ako korenina a liečivka sa nazýva takisto aj zázvor. V kuchyni sa používa ako koreň v čerstvom stave, ale tiež ako prášok namletý z vysušeného koreňa. Chuť ďumbiera (zázvoru) je svieža, štipľavo-korenistá a sotva sladká.

Estragón je označenie pre palinu dračiu (lat. artemisia dracunculus). Už od staroveku sa používa ako liečivá rastlina, ale aj ako korenie. Francúzi ho nazývajú „kráľom bylín“. Jeho sušené listy a kvitnúce vrcholky sa bežne pridávajú do dusených rýb, omáčok, guľášov, kuracieho mäsa a omeliet, čím sa získa zaujímavá aróma chuti.

Fenikel obyčajný (lat. Foeniculum vulgare) je rastlina z čeľade zelerovitých. Drvené semená sa používajú ako korenina a sú vhodné na prípravu čaju. Pôsobí priaznivo proti nadúvaniu a kašľu, má dezinfekčný a odhlieňovací účinok. Plody obsahujú silice, olej, cukor, anetol, fenchon, metylchavikol, kyselinu anízovú, pinén, lomonén a vitamín C.

Garam masala je zmes korenia, ktorá patrí medzi klenoty indickej kuchyne. Zmes sa používa k príprave mletého mäsa, ryb, grilovaných špecialít a vo vegetariánskej kuchyni pri ochutení luštenín. Tiež sa pridáva do tradičných indických pokrmov ako pilaf, birjuni, chicken butter, alebo do ryže. Zloženie: rímsky kmín, koriander, muškátový orech, škorica, kardamom, klinček a biele korenie.
Gochugaru je kórejská zmes paprík …viac
Gochujang je fermentovaná kórejská pasta z červenej pálivej papriky …viac

Horčičné semeno je základná surovina pre výrobu horčice. Pochádza z horčice siatej (lat. sinapis alba) a používa sa pri sterilizovaní a nakladaní zeleniny, dobre sa kombinuje s octom a tiež mäsitými jedlami.

Chillie sú plody exotických druhov krovitých paprík, rastúcich v trópoch a subtrópoch. Ide o malé papričky s výraznou vôňou. Tieto papričky sú ostré odrody spravidla vytrvalých koreninových paprík, ktorých je celá škála. Za svoju pálivú chuť vďačia látke kapsaicín, ktorá sa dobre rozpúšťa v tuku, takže na zahnanie akútneho pocitu pálenia v ústach najlepšie pomôže pohárik mlieka. Okrem ďalších látok obsahujú vitamín C a karotén B. Podporujú chuť do jedla, ale vo väčšom množstve dráždia pohlavné a močové ústrojenstvo. V primeraných dávkach pôsobí na žalúdok lepšie, ako korenie. Priaznivo vplýva na trávenie. Chillie má pálivú a sladkú chuť.

Jalovec (lat juniperus communis) sa ako korenie používa na nakladanie zeleniny, alebo do pokrmov zo zveriny a hydiny. Vnútorne sa užíva ako diuretikum pri zápalových ochoreniach močových ciest. Zlepšuje trávenie a odstraňuje bolesť žalúdka. Uplatňuje sa v reumatológii, pri liečbe kĺbov a chrbtice.

Kardamón (lat. elettaria cardamomum, alebo amomum subulatum) je luxusné korenie pôvodom z Indie, ktoré je v kulinárstve obľúbené pre svoju silnú, sladkastú a mierne korenistú chuť. Je ideálny do pečiva, omáčok, čajov, ale aj do slaných jedál, kde dodáva jedinečnú exotickú chuť. Taktiež je využívaný v tradičnej medicíne vďaka svojim liečivým vlastnostiam.
Karí je (angl. curry) je zmes viacerých druhov ostrého korenia najmä indického pôvodu používaná na prípravu pokrmov. Pôvodne to je tamilské označenie pokrmu, ktoré pripomína ragú, teda kúsky mäsa, ryby alebo zeleniny v omáčke. V tomto význame je pojem dnes rozšírený v celej Indii.
Klinčeky sú plody klinčekovca voňavého (lat. syzygium aromaticum alebo eugenia caryophyllata), stromu z čeľade myrtovité. Okrem mimoriadne aromatickej a sladkej, mierne hrejivej a horkej chuti má klinček na vaše ústa mierne znecitlivujúci účinok. Klinček pochádza z rovnakého indonézskeho súostrovia Moluky ako muškátový orech – nečudo, že ich prezývajú „Ostrovy korenia“.
Korenie Argentína je zmes korenín určená na grilovanie mäsa …viac
Korenie piatich chutí je zmes čínskeho korenia pridávaná v ázijskej kuchyni. Zloženie: škorica, koriander, bobkový list, badyán a nové korenie.
Korenie 4 farieb je zmes všetkých variant piepora čierneho (čierny, biely, zelený a červený).
Korenie perníkové je určené na prípravu rôznych druhov perníkov a medovníkov. Zloženie: koriander mletý, škorica mletá, nové korenie mleté, badyán mletý, klinčeky mleté, zázvor mletý, fenikel mletý, aníz mletý, muškátový orech mletý.
Koriander sú malé, béžové až hnedé, guľaté pásikavé sušené plody koriandra siateho (lat. coriandrum sativum) s komplexnou vôňou, sladkou s tónmi ovocia a kvetín a vzdialene pripomínajúcou zelenú koriandrovú vňať. Majú jemnú sladkú chuť s tónmi citrusov pripomínajúcimi najmä pomarančovú kôru.
Kôpor sušený je aromatické korenie s jemne sladkastou, mierne pikantnou chuťou. Je obľúbeným korením používaným v stredoeurópskej a škandinávskej kuchyni, najmä pri príprave rybích a zeleninových pokrmov. Jedná sa o sušenú vňať kôpru voňavého (lat. anethum graveolens).
Kurkuma zvaná taktiež indický šafran, je korenie zo sušeného mletého podzemku kurkumovníku dlhého (lat. curcuma longa). Je to jedno zo základných korení ázijských kuchýň, najmä indickej. Je základom pre svetovo známu zmes korenia – kari. Kurkumu však pridávajú taktiež napríklad španieli do svojej obľúbenej paelly.

Ligurček (lat. levisticum) je rod z čeľade mrkvovité. Zahŕňa jediný druh ligurček lekársky. Je to rastlina využívaná hlavne v gastronómii. Pestuje sa na záhradkách ako korenie. V gastronómii sa využívajú všetky jej časti. Listy ako korenie do polievok, omáčok, šalátov, do pečenia. Plody do nakladanej zeleniny aj niektorých druhov pečiva. Podzemky možno kandizovať. Pôsobí silne močopudne – je súčasťou čajových zmesí, odstraňuje plynatosť a zlepšuje trávenie. Na dedinách sa stretnete aj s označením Maggi.

Majoránka majorán (lat. origanum majorana) sú olivovozelené drvené sušené listy majoránu záhradného s príjemne sladkou a kvetinovou vôňou. Má delikátnu a jemnú, sladkastú, kvetinovo čajovú chuť, s tónmi podobnými mäte.
Mäta je bylinka mäta pieporná (lat. mentha piperita) a v sušenom stave korenie. S jej mentolovou vôňou a sviežou aromatickou chuťou sa môžete stretnúť v mnohých rôznych potravinách vrátane žuvačiek a čokolády. Za svoj osviežujúci charakter vďačí mäta mentolu. Obsah mentolu v jednotlivých odrodách sa výrazne líši a môže sa miešať aj s inými chuťami, v závislosti od danej rastliny.
Medovka – medovka lekárska (lat. Melissa officinalis L.) je bylinka s výrazne citrónovou vôňou má silnú protivírusovú a protibakteriálnu aktivitu. Medovka sa v kuchyni využíva čerstvá, na dochutenie jedál a nápojov (napr. na rôzne dezerty, torty, limonády).
Miso pasta je pasta zo sóje používaná v japonskej kuchyni ako ochucovadlo …viac
Muškátový kvet je korenina, ktoré sa získava z tropickej dreviny muškátovníka pravého (lat. myristica fragrans). Plodom tohoto stromu je bobuľa, v ktorej dozrieva semeno, muškátový orech uzavretý v miešku. Zrelé plody praskajú, orechy sa vyberajú a sušia. Po vysušení sa z ich povrchu obrúsi miešok a rozomelie na muškátový kvet.
Muškátový oriešok je sušený plod muškátovníku pravého (lat. myristica fragrans), stromu pôvodom z Indonézie. Používa sa do pečiva, koreňovú zeleninu, špenát, polievky, knedlíky do polievky, zemiakové knedlíky, zemiakovú kaši, biele omáčky, mäsové vývary, pokrmy z mletého mäsa, na jemné ryby, sladké pečivo a koláče.

Nové korenie je sušeným plodom tropického stromu pimentovníka pravého (lat. pimeta dioica). Nové korenie sa niekedy volá aj anglické korenie, prípadne jamajské korenie.

Oregano je názov pre listy pamajoránu obyčajného (lat. origanum vulgare). Táto bylinka s príjemne korenistou vôňou a jemne horkastou chuťou sa najviac používa v Stredomorí, Ázii a Mexiku. Oregano sa tradične spája s talianskou kuchyňou. Stalo sa nenahraditeľnou surovinou pri príprave pizze, cestovín, paradajkových omáčok a šalátov. Používame ho aj na zvýraznenie chuti teľacieho, baranieho a kuracieho mäsa alebo plodov mora.

Paprika je druh rastliny z čeľade ľuľkovité správne označovaná paprika ročná (lat. capiscum annuum). Paprika pochádza zo strednej Ameriky. Hojne sa pestuje na južnom Slovensku a Maďarsku. Ako paprika sa označujú najmä jeho čerstvé – používané ako zelenina, alebo sušené (mleté) plody, ktoré sa používajú ako korenie. Paprika červená je dodávaná ako mletá sladká, pálivá alebo údená.

Rasca sú sušené semená rasce lúčnej (lat. carum carvi). Jedna z najstarších korenín používaných v Európe. Jej použitie je doložené už v staroveku. Používa sa na korenenie chleba, zemiakov, mäsa, omáčok, šalátov a veľa ďalších jedál. Veľa ľudí ho pozná aj pod označením kmín obyčajný.
Rasca rímska (lat. cuminum cyminum), alebo kumín má úplne inú arómu ako rasca klasická. Používa se hlavne do pečiva, chleba, kuskusu, salám a syrov. Je vhodný na prípravu mexických pokrmov a ázijských pokrmov pripravovaných s curry. Má protizápalové účinky, zabraňuje hnačkám, a nadmernému poteniu. Stretnúť sa môžeme aj s označením rímsky kmín.

Saturejka (lat. satureja hortensis) pochádza zo Stredomoria a z južnej Európy. Už v staroveku sa používala kvôli svojim liečebným účinkom. Saturejka je veľmi aromatické korenie. Má chuť čierneho korenia s výraznejším pálivým podtónom. Ako korenie je veľmi chutná a pokojne nahradí i soľ. Používa sa v čerstvej i sušenej podobe. Hoci je typická skôr pre balkánsku kuchyňu, obľúbená je aj u nás. Je neodmysliteľnou súčasťou mnohých koreninových zmesí, je súčasťou provensálskeho korenia alebo korenia čubrica. Používa sa na dochutenie ťažších jedál , predovšetkým údenín, diviny, králika, ale aj hydiny. Často sa pridáva do mletého mäsa.
Sezam (lat. sesamum indicum) pochádza s oblasti Eufratu a je považovaný za najstaršie korenie na svete. Dnes sa pestuje takmer vo všetkých teplých oblastiach po celom svete. Najviac je pestovaný v Indii, Číne, Sudáne, Barme a v Mexiku. V južnej Európe sa zo sezamu pripravuje sezamové maslo a sezamová pasta Tahini (recept). Používa sa tiež do šalátov, šalátových zálievok, polievok alebo ako korenie do hrachového pyré. Veľmi zdravý a so zvláštnou vôňou je aj sezamový olej, ktorý je vhodný pre prípravu slaných i sladkých pokrmov.
Šafran -šafran siaty (lat. crocus sativus) je rastlina z čelade kosatcovité. Na jeseň má fialové kvety, z čneliek kvetu sa získava rovnomenná korenina šafrán, ktorá patrí medzi najdrahšie koreniny sveta. Pestuje sa hlavne v Iráne a v oblasti Stredozemného mora. Vďaka svojej farbe a aróme sa pridáva hlavne do ryže, kuskusu, cestovín, polievok, k ovociu, morským plodom a rybám.
Šalvia je (lat. salvia officinalis) u nás známa pre svoje široké liečebné využitie už od stredoveku. Priaznivé účinky šalvie využívali už v starovekom Ríme a predovšetkým v Taliansku táto bylinka stále zaujíma v kuchyni nezastupiteľné miesto. Ako korenie je možné použiť čerstvé i sušené rozdrvené listy. Hodí sa k mäsu, zverine, rybám, omáčkam, syrom, na prípravu bylinkového masla či paštét. K okoreneniu bylinkového masla je vhodné použiť šalviu v zmesi s bazalkou, alebo rozmarínom.
Škorica, alebo cinamón je korenina – očistená sušená mladá vnútorná kôra druhov stromov z rodu škoricovník. Najlepšia škorica je z druhu škoricovník cejlónsky – tzv. pravá škorica, alebo cejlónska škorica, ale najčastejšie sa dováža škorica z druhu škoricovník čínsky – tzv. čínska škorica alebo kasiová škorica. Škorica má korenisto sladkastú chuť a charakteristickú vôňu. Zvyšuje chuť do jedla a osviežuje a podporuje trávenie. Používa sa pri varení i pečení.

Toban Djan je horúca fazuľová omáčka (kvasená pasta), ktorá kombinuje horúce chilli so širokými fazuľkami, tiež nazývané fava fazuľa. Nenahraditeľná pri niektorých čínskych receptoch z oblasti Sechuan.
Tymián je rastlina správne nazývaná dúška tymianová (lat. thymus vulgaris). Je to malý, trváci, voňavý polokrík z čeľade hluchavkovité. Vňať z tejto rastliny je používaná ako korenie. Je súčasťou skupiny tzv. provensálskych bylín. V čerstvom stave je príjemne aromatický. Hodí sa na pizzu, k mäsám či do omáčok. Uľahčuje trávenie, preto sa pridáva do horšie stráviteľných strukovinových či tučnejších jedál. Vo Francúzsku mu hovoria penicilín chudobných – je to jedno z najsilnejších rastlinných antibiotík a má antiseptické a dezinfekčné účinky. Je výborný pri chorobách z prechladnutia, pri zápaloch dýchacích ciest a na tráviace ústrojenstvo.

Vanilka – vanilka voňavá (lat. vanilla planifolia, alebo aj Vanilla fragrans) je druh rastliny z rodu vanilka z čeľade vstavačovité. Pôvodne pochádza zo Strednej Ameriky. Ako jedna z mála lianovitých orchideí sa šplhá zvislo prichytená na kmene stromov v tieni alebo polotieni. Pestuje sa najmä na Madagaskare a v Mexiku. Plody vanilky sa tesne pred zrelosťou zberajú a podrobujú umelej fermentácii, pričom vzniká vanilín. Používajú sa v potravinárstve ako príchuť.

Worcesterská omáčka je tekuté korenie tmavej hnedej farby s dlhšou trvanlivosťou a jemnou pikantnosťou. Do Československa sa dovážalo okolo roku 1925 ako anglické omáčkové korenie Worcester-Shire-sauce. Používa sa k dochucovaniu duseného mäsa, diviny, biftekov, rýb, šalátov, alebo majonézy. Býva súčasťou miešaných alkoholických nápojov ako napríklad Bloody Mary. Vďaka intenzívnej chuti je worcesterská omáčka výborná na marinovanie mäsa. Zloženie: fermentovaná sója, ocot, melasa, cesnak, ďumbier, sardely a ďalšie prísady. Neobsahuje konzervačné látky, umelé farbivá, alebo pridaný glutaman a je bez lepku.

Zelené korenie je jeden z druhov piepra čierneho. Jedná sa o rýchlo usušené nedozreté bolule zbavené šupky. V kuchyni sa používa predovšetkým ako nakladané v sladkokyslom náleve do omáčok k steakom.

Posledná aktualizácia receptúry: 23.02.2024