Zátrepka vs. zásmažka

Množstvo začínajúcich, ale i slabých kuchárov ani netuší aký rozdiel je medzi týmito pojmami. Vysvetlíme si a popíšeme variácie.

ZÁTREPKA
Zátrepkou zahusťujeme ovocné polievky, zeleninové polievky, prívarky (fazuľový, tekvicový, zemiakový), ale aj niektoré ďalšie jedlá. Zahustenie zátrepkou je najjednoduchší a najzdravší spôsob dokončenia jedla, lebo sa pripravuje bez tuku, a platí, že na 1 liter polievky potrebujeme 2 PL múky a 200 ml tekutiny (voda, mlieko, smotana, šľahačka, vývar…) Múku dáme do misky, po troche pridáme tekutinu, vymiešame na hladkú hmotu, ktorú primiešame do jedla a za stáleho miešania povaríme minimálne 5 minút.

Namiesto múky môžeme zahusťovať aj zemiakovým či kukuričným škrobom. Použitie škrobu je výhodné, lebo nevytvára hrudky a dáva jedlu zamatový vzhľad. Na 200 ml tekutiny stačí 1 PL škrobu. Za stáleho miešania ho potom varíme v polievke už len 2 minúty.

Tip: Ak chceme aby bola polievka hustá, a mala kyslú chuť, urobíme zátrepku z vajíčka, hladkej múky a pridáme trocha bieleho jogurtu.

ZÁSMAŽKA (ZÁPRAŽKA)
Rovnako ako zátrepka  sa používa na zahustenie, no je aj základom ďalších jedál. Tuk (najčastejšie maslo) podľa potreby rozpustíme a postupne rozohrejeme na miernom ohni. Tuk nesmie byť príliš horúci a nesmie peniť. Postupne pridávame zhruba rovnaké množstvo hladkej múky v pomere 1:1 s tukom. Za stáleho intenzívneho miešania horúci tuk dobre spojíme s múkou. Zohrievame niekoľko minút, kým sa zmes neusmaží a nestratí múčnu chuť. Vznikne nám tak hladká hustá pasta. Teplú zásmažku za stáleho intenzívneho miešania postupne pridávajte do chladnejšej tekutiny a naopak chladnejšiu zásmažku zmiešajte s tekutinami teplými. To preto aby sa vám neurobili hrudky. Pri pražení múky použite na miešanie metličku. Tak lepšie premiešate múku s tukom a minimalizujete vznik hrudiek.

Podľa intenzity a doby smaženia pripravíme:

  • bielu zásmažku (fr. roux blanc) – zohrieva sa opatrne aby sa múka nepripálila a nezhnedla, používa sa maslo, pretože má nízku teplotu varu, nemala by mať intenzívnu vlastnú chuť, pridáva sa do svetlých polievok a omáčok. Pokiaľ do svetlej zásmažky pridáme mlieko vznikne bešamel (recept).
  • svetlú zásmažku (fr. roux blond) – zohrieva sa na vyššiu teplotu alebo dlhšie, aby múka mierne zhnedla na svetlohnedý odtieň, Keď do svetlohnedej zásmažky pridáme vývar dostaneme veluté. Tá sa používa ako klasický základ omáčky.
  • hnedú zásmažku (fr. roux brun) – na prípravu sa zvykne používať raslinný olej, kvôli vyššej odolnosti voči prepáleniu. Ku koncu smaženia múka zhnedne, čím získa intenzívnejšiu vlastnú chuť. Je vhodná do gulášu, tmavých štiav k mäsu alebo tmavších polievok.

Tuk pridáva jedlám bohatú, intenzívnu chuť a škrob v múke spôsobí zahustenie a hladkú, hustú konzistenciu. Zásmažka (fr. roux) je vo francúzskej kuchyni základnou hmotou na prípravu troch najpoužívanejších omáčok:

  • bešamelova omáčka (fr. sauce béchamel)
  • hladká omáčka (fr. sauce velouté)
  • španielska omáčka (fr. sauce espagnole)

Variácie
Základnou surovinou ktorá sa môže meniť je použitý tuk. Namiesto masla sa môže použiť aj rastlinný olej alebo živočíšny tuk (masť) ktoré sú odolnejšie voči prepáleniu. Tie sa používajú hlavne ak pripravujeme hnedú zásmažku. Na prípravu tmavých omáčok k mäsu používame výpek, ktorý je obohatený o chuť a koreniny z pečienky. Zásmažka môže byť taktiež cibuľová. To sa na osmažená pokrájaná cibuľka zapráši múkou. Môžeme opražiť aj múku bez tuku. Dostaneme tak dietnejšiu variantu, ktoré žiaľ nie je plnohodnotná v porovnaným s originálom.

Pri príprave omáčok je posledným krokom rozpustenie zásmažky v tekutine, ktorou môže byť voda, mlieko, vývar, víno alebo šťava z varenia. Pri tomto kroku pridávame zápražku postupne za stáleho miešania aby nám nevznikli v omáčke hrudky.

Posledná aktualizácia receptúry: 23.02.2024