Výber mäsa na steak

Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútro-svalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší.

Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútro-svalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.

Chuť ovplyvňuje aj vek zvieraťa a svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso s bledo-červeným zafarbením, a staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna, tým je mäso tuhšie a potrebuje dlhšiu tepelnú úpravu

Na prípravu steakov sa hodia len niektoré časti hovädzieho mäsa:

 

Sviečkovica

• Tenderloin steak
• Chateaubriand
• Filet Mignon
• Flap steak

Nízka roštenka

• Striploin steak
• T-bone steak

Vysoká roštenka

• Rib Eye steak
• Côte de boeuf
• Hovädzie rebierko

Stehno

• Rump steak

Plece (falošná sviečkovica)

• Mock Tender steak

Krk

• Chuck roll steak

Bok (pupok)

• Flank steak
• Hanger steak

Vysoké rebierka (veverička)

• Hanging tender steak

Kvetová špička

• Sirloin Cap steak