Príprava mäsa sous-vide
Pri príprave mäsa touto metódou sous-vide (čítaj súvíd) je dôležité predovšetkým udržanie správnej teploty po určitú dobu. Pri niektorých receptoch, ktoré sú touto metódou pripravované a sú v receptári je aj presný postup. V tomto článku uvediem, len niekoľko základných všeobecných princípov, ktoré zabezpečia, že mäso nebude vysušené, alebo hužvovité.
Pripravíme si tri typy mäsa:
- hovädzie
- bravčové
- hydinu (kuracie, morčacie)
K príprave potrebujeme niekoľko základných vecí: vákuovú baličku, sáčky na sous-vide, hrniec (varič) s regulovateľným nastavením teploty, alebo ponorný varič pre prípravu sous-vide.
POSTUP
Hovädzí steak
- vyzreté mäso hrúbka 2,5 cm
- soľ
- 1 PL rastlinného oleja na potretie
- bylinky (tymián, bobkový list, rozmarín…)
Varíme pri teplote 56,5°C v dĺžke 180 minút
Bravčová panenka
- bravčová panenka s priemerom 4 cm
- soľ
- mleté čierne korenie
- 1 ČL dijonskej horčice na potretie mäsa
Varíme pri teplote 58°C v dĺžke 240 minút
Kuracie (morčacie) prsia
- prsný sval bez kože hrúbka 3 cm
- korenie Argentína
- 2 ČL masla
Varíme pri teplote 63,5°C v dĺžke 180 minút
Po pripravení mäsa metódou sous-vide môžeme mäso v chladničke uskladniť na 5 až 7 dní, ale najprv je nutné ho schladiť. V prvom rade necháme mäso (zabalené v sáčku) 15 minút v umývadle, následne dáme mäso na 15 minút do studenej vody a nakoniec na 15 minút do vody s ľadom.
Pre samotnou konzumáciou rozpálime panvicu a na masle papierovou utierkou osušené mäsa opečieme z každej strany 1.5 minúty.
Posledná aktualizácia receptúry: 23.02.2024