Perkelt vs. paprikáš
Skutočný rozdiel je už natoľko zabudnutý, že aj naše babky, či dokonca profesionálni šéfkuchári prevzali všeobecne zažité omyly a skutočný rozdiel naozaj nepoznajú. Vo všeobecnosti sa najviac používa vymedzenie tak, že perkelt je červený a paprikáš, hoci to znie nelogicky je so smotanou. Tak to podávam pri varení aj ja.
Ale aby som neblbol len svojim výkladom, pridám aj odborné stanovisko špecialistov na gastronómiu. Základný rozdiel spočíva v príprave a smotana môže byť aj v paprikáši, aj perkelte.
Perkelt je bez smotany, pripravuje sa podobne ako guláš, veď perkelt sa vyvinul z guláša. V maďarčine slovo perkelt (pörkölt) znamená pražiť, pražený, teda mäso nakrájané na kocky sa praží vo vlastnom tuku, takmer bez tekutiny. Pridáva sa k nemu čerstvá paprika, paradajka aj mletá sladká paprika, často veľa, podobne, ako do guláša. V minulosti bolo toto maďarské jedlo najznámejšie, slávnostné a podávalo sa v nedeľu a cez sviatky. Mäso sa používa rôzne, často hovädzie a teľacie, ale perkelt môže byť aj z diviny alebo z bravčoviny.
Paprikáš sa začína pripravovať smažením cibule na tuku, hrniec sa odstaví, pridá sa mletá sladká paprika, celé alebo nakrájané kusy mäsa a tekutina (bujón, alebo voda). Paprikáš sa varí asi hodinu, lebo dlhým varením paprika horkne. Na prípravu sa používajú jemnejšie kusy mladého mäsa ako králik alebo kurča. Na záver sa zjemňuje smotanou – kyslou alebo sladkou, a niekedy aj múkou. Toto prevzali Maďari od Francúzov, smotana zjemňovala jedlo a uľahčila trávenie citlivejším žalúdkom. Aj do paprikáša možno pridať čerstvú zelenú papriku a paradajky.
Z perkeltu môžeme spraviť paprikáš, opačne ale nie. Hlavný rozdiel teda nie je primárne v ingredienciách, ale v postupe prípravy. Perkelt sa praží a paprikáš dusí – varí. Obe jedlá patria medzi klenoty domácej kuchyne.
Posledná aktualizácia receptúry: 23.02.2024