Hovädzie mäso

Delenie a využitie mäsa

1. Sviečkovica je najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníme pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť, alebo grilovať. Sviečkovica sa delí na 3 časti: vrchnú – vhodná na carpaccio, stred – príprava steakov, chvost – kvôli svojmu tvaru nevhodný na steak, ale ideálny na Stroganoff.
2. Vrchný šál (frikando) zaradujeme medzi 1. triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením vcelku, alebo z neho môžeme pripraviť rezne a závitky. Vrchný šál sa hodí aj na grilovanie.
3a. Nízka roštenka patrí po sviečkovici k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Je vhodná na prípravu minútok (roast beaf, pečienok pripravovaných na anglický spôsob), alebo ju môžeme aj dusiť v celku.
3b. Vysoká roštenka patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však ideálna na prípravu steakov. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA, alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká roštenka. Predávajú ho teda ako súčasť krku, a tým ako surovinu na varenie.
4. a 6. Malý orech radíme do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný, ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio. Môžete ho využiť aj na grilovanie.
5. Veľký orech patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Pripravujeme z neho dusené pečienky, závitky alebo rolády.
7. Špička – aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu. Používame ju na pečenie v celku alebo ju dusíme.
8. Vysoké rebro nájdeme pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním, alebo na ražni. Lepšiu chuť si zachováte ak mäso pripravujete na kosti.
9. Holé rebro je vhodné na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním, alebo varením. Taktiež z neho môžeme pripraviť guláš.
10. Vysoké pliecko je najvhodnejšie na dusenie a pečenie. Výborne sa hodí k omáčkam vo forme závitkov.
11. Okrúhle pliecko je výborné na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou. Využíva sa tiež na prípravu výborných steakov.
12. Husička (švík pod lopatkou) je vhodná predovšetkým na varenie a dusenie.
13. Pierko (podplecie) je v podstate jeden z krčných svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný. Je to mäso plnej chuti. Je vhodný na prípravu steakov. Plecová špička sa pripravuje varením.
14. a 15. Ploché pliecko je najmenším svalom z pleca. Je celkom prerastený blanami a pomerne nízky. Skvele sa hodí na pečenie na rošte.
16. Nízke rebro je veľmi šťavnatá časť mäsa, vhodná na pečenie, mletie, nakladanie a predovšetkým na prípravu ragú a gulášov.
17. Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou, alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí. Hruď je výborná aj varená.
18. Pupok – táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap. Ide totiž o nízky sval, ktorý sa krája a griluje po vlákne.
21. Chvost nepatrí medzi cenné časti tohto druhu mäsa, ale slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok. Taktiež sú z neho výborné guláše.
22. Krk nepatrí medzi najhodnotnejšie časti mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr. sekaná, krokety). Môžeme ho aj dusiť.
23. Glejovky nazývané aj móčing sa delia na prednú glejovku a zadnú glejovku. Sú skvelé na prípravu akýchkoľvek druhov gulášov.
24. Špička krku rovnako ako z krk sa využíva na mleté pokrmy. Pripravovať ju môžeme aj dusením.
25. Líčka sú podobne ako krk vhodné na pomalé a dlhé dusenie. Taktiež guláš z nich je vynikajúci.
26. Veverička je známa aj pod názvom hanger (Anglicko), alebo onglet (Francúzsko). Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa. Najčastejšie sa griluje ako steak, ale je možné ju aj piecť.

Podľa druhu mäsa sa zväčša pomenúvajú aj pripravované steaky. Niektoré obchodné reťazce už predávajú hotové odležané kúsky steakov, no ale aj v akcii je ich cena strašne prehnaná a príprava steaku z takto kúpeného mäsa je len o niečo málo lacnejšia, ako keď si ho dáte v reštaurácii. A v dobrej reštaurácii neriskujete, že sa steak nepodarí. Teda v prípade strašnej chuti ho v reštaurácii vráťte späť a žiadajte iný, alebo ho proste odmietnite uhradiť!