Fermentácia potravín

Pod názvom fermentácia, ktorého slovenským synonymom je kvasenie alebo kysnutie, sa ukrýva proces premeny organických látok, počas ktorého vznikajú látky jednoduchšie. Prudký rozvoj mikroorganizmov, ku ktorému pri fermentácii dochádza, spôsobí vznik prostredia, ktoré chránia potraviny pred kontamináciou toxickými látkami a mikrobiálnym rozkladom.

Hlavnú úlohu pri fermentácii teda hrajú mikroorganizmy a konkrétne predovšetkým ich enzýmy (tiež známe ako fermenty), vďaka ktorým sú bunky strávené a dochádza k premene niektorých živín na živiny iného typu. Kvasením pritom mikroorganizmy získavajú energiu podobne ako počas dýchania, čo je síce jednoduchšie, ale zároveň menej efektívna.

Druhy fermentácie
Proces fermentácie môže prebiehať dvoma rôznym spôsobmi, a to buď za prístupu vzduchu – aeróbne kvasenie (napríklad octovej kvasenie), alebo naopak bez prístupu vzduchu – anaeróbne kvasenie (napríklad alkoholové či mliečne kvasenie).

Ďalej potom v potravinárstve rozlišujeme niekoľko špecifických druhov kvasenia, a to na základe látok, ktoré v priebehu fermentácie vznikajú. Patria sem:

alkoholové kvasenie – jedná sa o anaerobnú fermentáciu niektorých kvasiniek a baktérií, ktorá vyžaduje prítomnosť fosforu a dusíka, pričom z jednoduchých cukrov tu vzniká etanol a oxid uhličitý;
mliečne kvasenie – ide o anaeróbny kvasný pochod, kedy baktérie (Lactobacillus, Bifidobacterium) z jednoduchých sacharidov vytvárajú kyselinu mliečnu a prípadne aj ďalšie metabolity (prchavé kyseliny, etanol, oxid uhličitý), pričom najčastejšie sa táto fermentácia používa pri výrobe syrov a tvarohov, alebo napríklad pri konzervácii uhoriek;
maslové kvasenie – v tomto prípade prebieha anaeróbne štiepenie cukrov, či kyseliny mliečnej na kyselinu maslovú spolu s oxidom uhličitým a vodíkom, čo sa uplatňuje napríklad pri zrení niektorých syrov, pri výrobe pšeničného škrobu, alebo pri máčaní ľanu;
octové kvasenie – jedná sa o aeróbne kvasenie alkoholu uskutočňované baktériami rodu Acetobacter, ktorého výsledkom je vznik kyseliny octovej,
citrónové kvasenie – tento aeróbny druh fermentácie sa uskutočňuje prostredníctvom niektorých druhov plesní, pričom dochádza k vzniku kyseliny citrónovej,
propiónové kvasenie – ide o anaeróbne kvasenie prebiehajúce za prítomnosti baktérií z čeľade Propionibacteriaceae, ktoré obvykle nadväzuje na mliečne kvasenie a ktorého hlavným produktom je kyselina propiónová (týmto spôsobom vznikajú napríklad výdute v niektorých druhoch syrov).

Vplyv na zdravie
Okrem toho, že kvasenie zlepšuje chuť a stráviteľnosť vybraných potravín, môže tiež pozitívne pôsobiť na ľudský organizmus. V prvom rade údajne znižuje množstvo toxických látok až o 95%. To je zrejmé treba u niektorých druhov manioku, z ktorých kvasenie urobí jedlú a výživnú potravinu, pretože odstráni prítomný kyanid. Okrem toho sú vo fermentovanej strave obsiahnuté probiotické látky, ktoré majú celý rad zdraviu prospešných účinkov. Posilňujú imunitu, znižujú negatívny vplyv jednoduchých cukrov a údajne pomáhajú organizmus chrániť pred rozvojom bakteriálnych infekcií. Tiež zlepšujú zdravotný stav čriev a u citlivejších jedincov môžu obmedziť výskyt niektorých alergií.

Nežiaduce kvasenie
Termín fermentácie sa používa jedine v tom prípade, keď je proces kvasenia žiaduci. Pokiaľ k jeho začatiu dôjde tam, kde nebol plánovaný, označuje sa ako mikrobiálne kazenie. To môžete pozorovať napríklad vo chvíli, keď sa mliečne kvasenie zeleniny nechtiac premení v kvasenia maslové, alebo tiež v momente, keď namiesto chutného vína vznikne ocot.

Posledná aktualizácia receptúry: 07.03.2024