Syrové nite

ZÁKLADNÉ SUROVINY

• 9.5 l plnotučného mlieka
• 1x DASH lipázy (info)
• 1x TAD mliečnej kultúry M
• 1x TAD chloridu vápenatého (info)
• 2x TAD syridla Fromase TL220 (info)

NÁLEV 12°Be

• 2.0 l vody
  
• 270 g nejódovanej soli
  
• 4 ml chloridu vápenatého

Príprava mlieka
Mlieko zahrejeme na teplotu 32°C a zmeriame pH (mala by byť 6,6-6,9). Pridáme lipázu a 1 minútu miešame. Ďalej pridáme mliečnu kultúru a po jej hydratácii (asi 3 minúty) poriadne premiešame a necháme 30 minút prekysávať pod pokrievkou.

Syrenie
Do mlieka pridáme chlorid vápenatý rozmiešaný v 60 ml nechlórovanej vody a miešame asi 1 minútu. Pridáme syridlo rozmiešané v 60 ml nechlórovanej vody a miešame maximálne 1 minútu. Pod pokrievkou necháme mlieko syriť 65 minút (dokiaľ nedosiahneme čistý lom). Ak syridlo nemá správnu silu, predĺžime dobu o potrebnú dobu (kontrolujeme každých 15 minút)

Krájanie
Po stuhnutí syreniny ju nakrájame na kocky s veľkosťou hrany 1 cm, necháme 30 minút odpočívať. Teplota by mala byť stále 32°C (ideálne je postaviť pod hrniec nádobu s vodou, alebo umiestniť hrniec v paráku).

Dohrievanie
Počas 15 minút nad hrncom s vodou dohrievame na teplotu 39°C a jemne miešame. Až dosiahneme teplotu, stiahneme hrniec zo zdroja tepla a necháme 10 minút odpočívať.

Prekysávanie
Srvátku odoberieme, ale necháme si ju pre ďalšie použitie. Zrno vložíme do cedníka s malými otvormi, vložíme do hrnca a udržiavame ho po dobu 150 minút pri teplote 40°C. Priebežne meriame hodnotu pH zrna. Musíme dosiahnuť hodnotu 5,2, ináč nie je možné zrno tvarovať.

Tvarovanie
V stredne veľkom kastróle ohrejeme srvátku na teplotu 90°C. Odoberieme kúsok zo syreniny a vložíme do ohriatej srvátky. Vyberieme a rukou syreninu hnetieme a naťahujeme dokiaľ nemáme ideálnu konzistenciu na ťahanie nití. Prekladaním a hnetením sa vytvára správna štruktúra s množstvom vrstiev. Tie potom vyťahujeme o hrúbke asi 5-8 mm a prekladáme ich hneď do ľadovej vody aspoň na 10 minút. z Jedného kusa syreniny pri troche zručnosti vytiahneme jedni niť v celku.

Solenie
Ochladené nite nakrájame na požadovanú dĺžku a vkladáme na 25 minút do slaného nálevu 12°Be.

Nite po uschnutí skonzumujeme, alebo ich zabalíme a v chladničke skladujeme niekoľko dní, resp. vákuovo zabalené niekoľko týždňov. Syrové nite i korbáče môžeme tiež aj údiť studeným dymom po dobu asi 2 hodín.

Zo základnej dávky pripravíme asi 900 g syra.

Syrová pochúťka pôvodom z Liptova vo forme korbáčikov, alebo nití. Postup prípravy syra je do určitého kroku identický pre parenicu, korbáče aj nite. Hotové nasolené nite môžete aj zaúdiť pre lepšie vyfabernie a chuť.

• presné odmerky
• mliekarenský teplomer
• elektrický parák (voliteľne)