Steak sous-vide

• 500 g hovädzieho mäsa
• 4 PL olivového oleja
• 2 PL masla
• 2 PL červeného vína
• 1 ČL kryštálového cukru
• 50 ml vody
• 1 ČL škrobu
• soľ
• mleté čierne korenie
• bobkový list
• tymian

Mäso zbavíme šliach upravíme na požadovanú veľkosť a hrúbku (cca 2,5 cm až 3,5 cm s hmotnosťou asi 250 g), vysušíme a zavákuujeme osolené a naolejované vrátane byliniek (1 porcia 2 PL oleja).

Pripravíme hrniec s vodou, upevníme na neho teplomer a zohrejeme vodu na požadovanú teplotu. Zatavený sáčok vložíme do vodného kúpeľa s teplotou 60°C (úroveň médium). Dĺžku varenia volíme podľa toho aký druh mäsa používame na steak a v akej hrúbke. Pre druhy mäsa Tenderloin, Striploin, Ribeye, Rump a Mock steak pri hrúbke 2,5 cm je doba varenia od 45-60 minút, ale maximálne 120 minút. Pred dokončením varenia nahrejeme elektrickú rúru (veľký gril) na 200°C. Ďalej rozpálime panvicu a vhodíme na ňu maslo, na ktoré keď prestane bublať položíme steak vybraný zo sáčku, a krúživými pohybmi ho presúvame po panvici z každej strany 1 minútu. Potom vložíme panvicu pod gril a 2 minúty grilujeme. Do steaku sa počas prípravy nepichá vidličkou, a vidličkou sa steak ani neotáča!

Tento spôsob prípravy nevyžaduje zretie mäsa tak ako pri klasickej príprave steaku, alebo grilovaní mäsa. Spôsob sous-vide však rovnako nedosiahneme bez niektorých pomôcok ako je napríklad vákuovačka a vpichový teplomer. Mäso môžeme použiť priamo zakúpené, len ho upravíme na požadovanú hrúbku 2,5 cm a hmotnosť cca 250 g.

Prepečenosť steaku zvolíme už na začiatku jeho prípravy pri opekaní na panvici. Správne doby a teploty nájdete v článku Príprava steakov. Odporúčam používať vpichový teplomer.

• vákuovačka
• vpichový teplomer