Spišské párky

SUROVINY NA 4 KG PÁRKOV

• 850 g hovädzieho mäsa
  
• 850 g bravčového pleca
  
• 1.5 kg bravčového bôčika
  
• 480 g bravčových koží
  
• 70 g pragandy (info)
  
• 35 g mletej sladkej červenej papriky
  
• 30 g mletej pálivej červenej papriky
• 840 g ľadu
• baranie črevá kaliber 20/22

Predpríprava
Kože umyjeme a uvaríme v neosolenej vode do mäkka. Hovädzie mäso si nakrájame na väčšie kúsky, pridáme pragandu (hovädzie 25 g, plece 20 g a bôčik 25 g), dobre vmasírujeme a prikryté necháme v chladničke prestúpiť asi 3 hodiny. Črevá si namočíme do vlažnej vody aspoň na 1 hodinu.

Výroba párkov
Mäso i kože samostatne namelieme na doske č. 3. Do mixéra dáme hovädzie mäso a časť ľadu a kutrujeme dokiaľ sa nevytvorí jemná spojka. Vyberieme spojku a vykutrujeme bravčové mäso. Prisýpame soľ, papriku a tiež ľad, aby sa nám zmes neohriala na viac ako 12°C. Následne kutrujeme aj bravčové kože. Všetky časti dáme do väčšej nádoby a podľa potreby schladíme na čo najnižšiu teplotu. Následne pomocou rúk, alebo hnetača obsah nádoby kvalitne premiešame. Stále strážime teplotu mäsa. Hotovú zmes narážame do baraních čriev (struniek) do slimáka, ktorý má konce zaviazané a následne si ich naformujeme na rovnako dlhé párky a uzatvoríme zaviazaním. Zavesíme na palice a dáme do udiarne vyhriatej na 65°C na 1 hodinu aby sa párky vysušili. Potom zvýšime teplotu na 70°C, zapneme generátor dymu a približne 30 minút údime dymom na strednom stupni dymenia. Vyberieme z udiarne a rýchlo schladíme v ľadovej vode aby párky nezoschli a nescvrkli sa. Následne párky dovaríme vo vode pri teplote 75°C po dobu 15 minút.

• udiareň s dymboxom