Špekačky

SUROVINY NA 3 KG ŠPEKAČKOV

• 750 g bravčového pleca
  
• 850 g bravčového bôčiku
  
• 750 g hovädzieho mäsa
  
• 375 g ľadovej drte
  
• 375 g slaniny bez kože
• 60 g soli
  
• 1 g strúhaného muškátového oriešku
  
• 5 g mletého čierneho korenia
  
• 7 g mletej sladkej červenej papriky
  
• 1 strúčik cesnaku
• 3 m hovädzích črievá kaliber 40/43

Predpríprava
Najemno na doske č. 3 zomelieme všetko mäso, ale každé zvlášť. Necháme vychladnúť v mrazničke takmer na 2°C a vložíme do mixéra najprv chudé bravčové a hovädzie mäso, s trochou ľadu a po chvíli pridáme korenie. V kutri (mixéri) môže byť maximálna teplota 12°C aby došlo k dokonalému prepojeniu všetkých surovín. Po rozkutrovaní pridáme tučné bravčové mäso. Nakoniec pridáme na kocky nakrájanú slaninu bez kože (veľkosť kociek s hranou 1 cm). Kutrujeme dokiaľ slanina nemá veľkosť 4 x 4 mm. Zmes naplníme do čriev, zaviažeme šnúrkou, ktorou zároveň nadelíme jednotlivé špekačky. Zavesíme na tyč udiarne.

Výroba špekačkov
Údime pri teplote 80°C dokiaľ sa špekačky nevyfarbia (asi 20 minút) a potom ich dovaríme vo vode s teplotou 85-90°C po dobu 10 minút. Vyberieme a sprudka schladíme v ľadovej vode.

• udiareň s dymboxom