Segedínsky guláš

• 2 PL bravčovej masti
• 1.0 kg bravčového mäsa
• 1.0 kg kvasenej kapusty
• 1.5 l vody
• 1 cibuľa
• 1 ČL drvenej rasce
• 2 PL mletej sladkej červenej papriky
• 1 chillie paprička
• 200 ml šľahačkovej smotany
• 3 PL hladkej múky T-530
• 0.5 ČL mletého čierneho korenia
• 1 ČL kryštálového cukru
• soľ

V tlakovom hrnci na masti orestujeme najemno nakrájanú cibuľu do zlatova (5 minút), pridáme bravčové pliecko (alternatívne menej mastný bôčik, či krkovičku) pokrájané na kocky, rascu, chillie papričku, 2 ČL soli a restujeme asi 5 minút, dokiaľ sa mäso nezatiahne. Pridáme papriku a necháme ju asi 1 minútu prepojiť s mäsom, ďalej premytú, nakrájanú kapustu, zatvoríme hrniec a od natlakovania dusíme na strednom plameni 15 minút. Hrniec stiahneme a necháme dôjsť pod tlakom asi 10 minút, než paru vypustíme. Po otvorení pridáme múku rozhabarkovanú v smotane a mlieku a zahustíme guláš. Privedieme k varu a stíšime plameň a povaríme asi 8 minút. Nakoniec podľa potreby dochutíme soľou, cukrom a troškou mletého korenia.

Segedínsky guláš nemá byť veľmi kyslý! Podávame ho s kvalitnou čerstvou domácou knedľou. Pri segedínskom platí, že čím viac je ohrievaný tým je lepší.

Názov “segedínsky guláš” (maď. szegedi gulyás) je z jazykového hľadiska odvodený od maďarského mesta Segedín, ale vznikol vo Viedni len ako dôsledok zlého počutia názvu Székely-gulyás. Možno tento názov spočíva aj v tom, že je v jedle červená segedínska paprika, pokrm v tejto podobe každopádne nepochádza zo Segedína, ani nie je pre Segedín typický.

Maďarský názov segedínskeho guláša znie Székely-gulyás. Najčastejšie sa uvádza, že ide konkrétne o peštianskeho úradníka menom Székely, ktorému bol hladnému v reštaurácii v neskorých hodinách z núdze podaný guláš zmiešaný s kapustou a trochou smotany, ako vymyslený pokrm. Medzi Maďarmi je segedínsky guláš v praxi známy skôr pod názvom székelykáposzta, čo je však pokrm vyslovene kyslý a bez knedlí.