Ricotta

Srvátku, ktorá zostane po výrobe syra zohrejeme na teplotu 65°C. Pridáme mlieko a pri dosiahnutí teploty 75°C pridáme zrážadlo rozpustené v 60 ml vody a poriadne premiešame. Ďalej ohrievame a za občasného miešania počkáme, než sa teplota zvýši na 85-90°C. Odstavíme z plameňa a počkáme až sa na povrchu sa začnú zrážať vločky, ktoré zbierame jemným sitkom a vkladáme do formy vystlanej plachetkou. Pre väčšiu výťažnosť je potrebné byť trpezlivý a zbieranie môže trvať aj 15 minút. Ak by sa vločkovanie nezačalo, je možné teplotu zvýšiť až na 93°C (nie viac). Po odtečení nevyzrážanej srvátky preložíme do uzatvárateľnej krabičky a skladujeme do spotrebovania.

Optimálna hodnota pH srvátky je 6. Textúra má byť jemne zrnitá krémová. Mlieko pridávame na zvýšenie výťažnosti syra, ale nemusíme ho pridávať vôbec.

Zo základnej dávky pripravíme asi 500 g syra.

Ricotta je taliansky syr vyrábaný zo srvátky (obvykle) kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Ricotta (čo je doslovne “prevarený”) sa pripravuje takmer vždy pri výrobe iných syrov.

• presné odmerky
• mliekarenský teplomer
• sitko
• plachetka (sterilná gáza)