Orešanský turista

ZOZNAM SUROVÍN

SPOJKA
  • 400 g hovädzieho orezu
  • 100 g bravčových koží
  • 10 g pragandy (info)
  • 150 g ľadu

VLOŽKA

  • 400 g hovädzieho orezu
  • 100 g bravčového pleca
  • 800 g bravčového bôčiku
  • 22 g pragandy (info)

KORENIE

  • 3 g mletého čierneho korenia
  • 0.5 g sušeného koriandru
  • 1 strúčik čerstvého cesnaku
  • 2 g práškového cukru

OSTATNÉ

  • 2 obaly na salám (kolagénové)
  • špagát na viazanie

POSTUP PRÍPRAVY

Predpríprava
Bravčové kože uvaríme v neosolenej vode do mäkka. Mäso si nakrájame na malé kocky a obidva druhy presolíme zvlášť soľou a dáme do chladničky poriadne vychladnúť na 60 minút (v mrazničke asi na 15 minút). Kože a suroviny na spojku si zomelieme na doske číslo 3.

Výroba salámu
Zomleté suroviny na spojku s ľadom v mixéri mixujeme do jemna pri teplote do 12°C. Pri mixovaní pridáme aj korenie. Vmiešame do mäsa na vložku a kvalitne prepojíme rukami. Necháme chladiť prikryté asi 20 minút a zatiaľ si obaly na salám si namočíme na 20 minút do vody s teplotou 20°C. Všetko mäso vrátane spojky pomelieme na doske číslo 6 a narazíme ho do obalov na salám, ktoré na konci zaviažeme špagátom. Vložíme do vyhriatej údiarne na 60°C so zapnutým generátorom dymu na dobu 90 minút. Potom teplotu zvýšime na 75°C a dohrejeme po dobu 30 minút. Vyberieme a necháme vychladnúť zavesené na tyči. Následne necháme salám vyzrieť pri teplote asi 16-18°C po dobu 3 dni.

EXTRA VYBAVENIE

  • udiareň s dymboxom

Posledná aktualizácia receptúry: 19.09.2023

Hodnotenie autora 0