Niva

Príprava mlieka
Mlieko termizujeme 15 sekúnd pri teplote 62°C a následne ho vo vodnom kúpeli schladíme na 33°C. Nasypeme na povrch mlieka plesňovú kultúru a metličkou ju zašľaháme. Pridáme mliečnu kultúru, necháme 3 minúty hydratovať a jemne premiešame. Necháme prekysávať pod pokrývkou 30 minút. Teplotu udržiavame počas prípravy až do formovania na 33°C.

Syrenie
Pridáme chlorid vápenatý rozmiešaný v 60 ml nechlórovanej vody a 1 minútu miešame. Pridáme syridlo rozmiešané v 60 ml nechlórovanej vody a maximálne 1 minútu miešame. Pod pokrievkou necháme mlieko syriť 60 minút (dokiaľ nedosiahneme čistý lom).

Krájanie a stužovanie
Po stuhnutí syreniny ju nakrájame na kocky s veľkosťou hrany 3 cm, necháme 10 minút odpočívať. Pomocou naberačky veľmi zľahka 1 minútu “preťahujeme” sýreninu tak, aby sa oddelila od stien a zároveň sa miešala. Znova sýreninu pokrájame, prikryjeme a necháme odpočívať 10 minút. Znova 1 minútu preťahujeme a 10 minút necháme prikryté odpočívať. Tento proces (miešanie, krájanie a odpočívanie) opakujeme celkom 4 krát. Syrenina sa stuží a na konci má veľkosť lieskového orecha. Necháme syreninu klesnúť na dno, odčerpáme srvátku až k syrenine a pridáme nejódovanú soľ. Premiešame a za občasného premiešania necháme presoľovať 15 minút.

Formovanie
Syreninu vložíme do formy vystlanej gázou. Nelisujeme, tvarovanie si syr zabezpečí vlastnou hmotnosťou. Hneď ako sa syr usadí (asi 5 minút) ho otočíme. Znova ho otočíme po 30 minútach, 60 minútach, 2 hodinách a 4 hodinách. Nakoniec ho necháme odtekať 16 hodín. Dobre odkvapaný syr naložíme do nálevu 12°Be na 8 hodín.

Prerastanie a zrenie
Po procese formovania a solenia necháme syr prikrytý na drevenej podložke, dokiaľ neuschne (asi 30 minút), a potom ho vyvarenou ihlicou prepicháme skrz a uložíme do zrecieho boxu pri teplote 10-13°C (v chladničke stupeň 1) prerastať plesňou 14 dní, pričom ho denne otáčame a v prípade osychania ho umyjeme v slanej vode. Dôležité je kontrolovať vlhkosť (asi 90%) – pridáme navlhčenú papierovú utierku, ktorá sa ale nesmie syra dotýkať. Po 14 dňoch zo syra zoškrabeme pleseň, ktorá upchala otvory, znova ho prepicháme a necháme v boxe na ďalších 14 dní. Po tejto dobe syr vyberieme, pleseň zoškrabeme a syr zabalíme do alobalu a uložíme v chladničke k ďalšiemu zreniu, alebo ho konzumujeme.

Zo základnej dávky pripravíme asi XXg syra.

Syr s modrou plesňou od roku 1948 vyrábaný ako obdoba syrov Roquefort, alebo Gorgonzola.

• presné odmerky
• mliekarenský teplomer
• sitko
• 1x syrárska forma – typ PE160
• plachetka (sterilná gáza)
  
• podložka
• zrecí box
• alobal