Bravčové mäso
Bravčové zaraďujeme k červeným mäsám. Je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny,vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia. Bravčové mäso je ťažšie stráviteľné, pretože obsahuje väčšie množstvo tuku.
Delenie a využitie mäsa
1. Pečeň (nazývaná aj karé) je veľmi kvalitnou časťou bravčoviny. Využíva sa najčastejšie na pečenie v celosti (rolády, kotlety), restovanie (soté) a na prípravu rezňov.
2. Panenská sviečkovica je najjemnejšou a najkvalitnejšou časťou bravčoviny. Používa sa najmä na prípravu minútok (medailóniky, steaky), ale aj na pečenie v celku a dusenie. Je veľmi vhodné aj do marinovania.
3. Stehno je asi najčastejšie využívaná časť z bravčového mäsa. Delí sa na vrchný, spodný šál a najcennejší orech.V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyprážanie. Je potrebné ho rezať naprieč vlákien, aby sa rýchlejšie pripravilo.
4. Chvostík je časť bravčoviny, v ktorej sa nachádza menej mäsa. Táto časť obsahuje skôr kosť, tuk a čiastočne kožu. Nachádza sa v ňom však kolagén, ktorý podporuje tuhnutie, preto je chvostík vhodný na varenie hlavne pri príprave huspeniny. Pripravíte z neho aj guláš, vývar do polievok, môžete ho aj upiecť v celku.
5. Pliecko je časť mäsa charakteristická vnútro-svalovým tukom, nie je to však mastné mäso. Využijete ho na prípravu ragú, kotlíkových gulášov, taktiež je vhodné na mletie, ale aj na pečenie v celku, dusenie, grilovanie a údenie.
6. Bôčik je časť, kde sa strieda svalovina s tukom. Pri chudších kusoch by mala prevládať najmä svalovina. Niekedy sa vyskytuje takmer bez tuku. Pripravujeme z neho guláše, taktiež ho využívame na pečenie v celku, mletie, a tiež na plnenie.
7. Krkovička je v podstate časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútro-svalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti. Z krkovičky môžeme pripraviť rezne, steaky alebo ju použiť na pečenie v celku, grilovanie a údenie.
8. Šunkový výrez je chudá časť bôčika. Je vhodná najmä na údenie alebo varenie.
9. Lalok, nazývaný aj podhrdlina má veľký podiel tuku asi 70 – 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok. Môžete ho vyúdiť ako slaninu, alebo ho použiť do klobás a iných mäsových výrobkov.
10. Kolienko sa delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov (tlačenka).
11. Nožičky sú nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%. Okrem huspeniny môžeme nožičky použiť aj na prípravu polievok.
12. Hlava je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka (dusené po burgunsky), tak sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom. Ďalšie a asi najčastejšie využitie je pri zabíjačke, pretože hlava sa využíva pri príprave tlačenky, jaterníc a iných mäsových výrobkov.