Kyslá kapusta

• 1.0 kg rezanej kapusty
• 20 g soli

Nastrúhanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme. Premiešame a necháme odstáť asi 2 hodiny. Kapusta pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre umytými rukami premiešame. Pripravíme si súdok, do ktorého budeme kapustu natláčať. Do 5 litrového súdka sa vojdú asi 3 kg kapusty. Súdok musí byť dobre umytý, najlepšie octovou vodou, a poriadne vypláchnutý. Na dno súdka dáme zopár celých kapustných listov. Na ne potom vrstvíme dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne ju päsťou utláčame (musíme odtiaľ dostať všetok vzduch), vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá.

Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíme navrch polkruhové keramické závažia (umyté kamene) dobre zatlačíme, a dolejeme šťavou z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bola celá kapusta ponorená.

Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku, nalejeme čistej vody, ktorú každý deň kontrolujeme či nevyschla, treba dolievať podľa potreby. Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Asi po 3 týždňoch keď kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, alebo ju zadunstujeme.

Takto naložená kapusta v jeseni vydrží až do Veľkej noci. U nás ju ale po vytvorení “tej správnej chuti” po asi 4 týždňoch natlačíme do zaváracích pohárov, zalejeme šťavou a v sterilizátore (hrnci) ju privedieme k varu. Následne ju necháme vychladnúť a odložíme do komory. Manželka tento proces nazýva dunstovanie, čo je liptovský výraz pre zaváranie, presnejšie pasterizovanie.

Toto je základný tzv. stupavský recept, bez pridávania rasce, korenia, a iných prísad, maximálne je možno pridať nakrájanú dulu.