Mozzarella

ZÁKLADNÉ SUROVINY

• 250 ml vody
• 1.5 ČL kyseliny citrónovej
• 4.0 l plnotučného mlieka
• 0.5 ČL syridla Fromase 220TL (info)

NÁLEV

• 700 ml vody
• 3 PL nejódovanej soli
• 1 ČL chloridu vápenatého (info)
• 300 ml srvátky

Príprava mlieka
Do hrnca vlejeme kyselinu citrónovú rozmiešanú v 250 ml vody. Ďalej vlejeme studené mlieko z chladničky a kvalitne premiešame asi 1 minútu. Zapneme ohrev a zohrejeme mlieko na teplotu 32°C za občasného miešania.

Syrenie
Po dosiahnutí teploty vypneme ohrev a vlejeme syridlo rozmiešané v 60 ml vody. Prikryjeme prikrývkou a necháme koagulovať 5 minút. Po tejto dobe je mlieko zasyrené a vytvára ostrý lom.

Krájanie
Nakrájame syreninu na kocky s hranou 2,5 cm, zapneme ohrev a dohrejeme syreninu na teplotu 43°C za stáleho jemného miešania z vonku dovnútra. Po dosiahnutí teploty vypneme ohrev a necháme 5 minút odpočívať.

Formovanie
Do kastróla odoberieme asi 1 liter srvátky, a ďalšiu časť srvátky si necháme do nálevu ak budeme syr uskladňovať. Zostatok vrátane syreniny prelejeme cez cedník. Jemne stečenú syreninu preložíme do misky.

Dohrievanie
Srvátku, ktorú sme si zachytili do kastróla ohrejeme na 85°C, vypneme ohrev a pridáme 2 PL soli. Syreninu stlačíme do tvaru gule a ponoríme do horúcej srvátky. Po chvíľke (asi 2 minúty) syreninu vyberieme a pomaly ju naťahujeme a po natiahnutí preložíme. Postup zopakujeme 3 krát. Nakoniec znova vložíme do srvátky na 1 minútu a po vybratí v rukách vytvarujeme požadovaný tvar s hladkým povrchom.

Stabilizácia
Takto pripravený syr vložíme do ľadovej vody na 10 minút. Proces dohrievania zopakujeme so zostatkom syreniny. Vychladený syr je pripravený na okamžitú konzumáciu, alebo krátkodobé uskladnenie.

Tento spôsob sa nazýva aj rýchla mozzarella a nie je vhodná na dlhodobé uskladnenie. Ak ju predsa neskonzumujeme okamžite môžeme ju zamraziť, alebo uchovať v náleve ktorý pripravíme zmiešaním surovín podľa zoznamu vyššie. Takto vydrží mozzarella v uzavretom boxe v náleve asi 7 dní bez zmeny kvality a chuti.

Zo základnej dávky pripravíme asi 450 g syra.

Mozzarella je mäkký syr z talianskej Kampánie. Uskladňuje sa v miskách alebo pevne uzavretých vreckách obsahujúcich srvátku. Má snehobielu farbu a veľmi tenkú lesklú kôru. Bez tohto syra nikdy nepripravíte kvalitnú pizzu.

• presné odmerky
• mliekarenský teplomer