Kimčchi

ZÁKLAD

• 1.0 kg kapusty Napa (info)
• 40 g soli

KIMČCHI PASTA

• 250 ml vody
• 2.5 PL ryžovej múky
• 1 PL trstinového cukru
• 50 g reďkovky
• 1/2 červenej cibule
• 50 g mrkvy
• 2 zelené cibuľky
• 2 strúčiky cesnaku
• 2 cm čerstvého zázvoru
• 2 PL sójovej omáčky
• 2 PL rybacej omáčky
• 4 PL gochugaru (info)
• 1 PL chillie vločiek

Príprava pasty
Do kastróla dáme vodu, cukor a múku, kvalitne rozmiešame a privedieme za stáleho miešania k varu. Povaríme (za stáleho miešania) približne 1 minútu. Odstavíme z plameňa a necháme kašu vychladnúť.

V mixéri rozmixujeme cesnak, cibuľu, zázvor sójovú i rybaciu omáčku.

Mrkvu a reďkovku nakrájame na julienne. Cibuľku bielu časť nakrájame na asi 1 cm dlhé kúsky a zelenú časť na dlhé slíže.

Do misy dáme mrkvu, cibuľku, reďkovku, prilejeme rozmixovaný cesnak a omáčky a nakoniec aj vychladnutú kašu z múky. Všetky suroviny dokonale premiešame a necháme prikryté v chladničke do ďalšieho použitia.

Príprava kapusty
Začína pred prípravou pasty, lebo vyžaduje dlhšiu dobu. Kapuste zarovnáme hlúb a prekrojíme ho na polovicu. Ťahom obidvoma rukami za hlúb kapustu rozdelíme na dve časti (listy tak ostanú nepoškodené). Rovnako rozdelíme kapustu na štvrťky. Vo väčšom množstve vody kapustu dôkladne premyjeme. Do veľkej misy dávame kapustu a medzi jej jednotlivé listy vmasírujeme soľ (najviac do stredu, kde je kapusta hrubá).

Nasolenú kapustu necháme 150 minút odpočívať a pretáčame ju každých 30 minút. Nakoniec kapustu opláchneme od soli pod tečúcou vodou a necháme na sitku oschnúť.

Nakladanie
Odrežeme z kapusty hlúby, kapustu nakrájame na kúsky vhodné pre konzumáciu a premiešame kvalitne s pastou. Kapustu vložíme ju do súdka na kimčchi, nazývaného onggi (ja používam malý súdok na kvasenú kapustu).

Fermentácia
Kapustu utlačíme a necháme fermentovať 3 dni pri izbovej teplote. Proces fermentácie začne asi za 24 hodín. Zistiť sa to dá podľa bubliniek v šťave. Znova utlačíme, zaťažíme a preložíme do chladnejšej miestnosti, kde bude fermentácia pomaly prebiehať ďalej.

Dokonalé kimčchi je po troch týždňoch, a potom je už len lepšie a chutnejšie.

Kvôli jednoduchšej manipulácii hotové kimčchi po troch týždňoch vyberieme zo súdka a uskladníme ho v chladničke v uzatvárateľnom „dobre tesniacom boxe“. Zastaví sa proces fermentácie a takto uložené kimčchi vydrží bez zmeny chute aj 6 mesiacov.

Kimčchi sa dá konzumovať aj hneď po dorobení (pred fermentáciou). Podávame ho natrhané s ryžou, a takto čerstvé kimchi sa nazýva geotjeori.

• súdok na nakladanie