Hrudkáč

Príprava mlieka
Mlieko zahrejeme na 32°C, pridáme mliečnu kultúru, po hydratácii (asi 3 minúty) poriadne premiešame a necháme 60 minút prekysávať pod pokrievkou. Počas celej prípravy (zretia i sýrenia) nesmie teplota mlieka klesnúť pod 28°C !

Syrenie
Do mlieka pridáme chlorid vápenatý rozmiešaný v 60 ml nechlórovanej vody a miešame asi 1 minútu. Pridáme syridlo rozmiešané v 60 ml nechlórovanej vody a miešame maximálne 1 minútu. Pod pokrievkou necháme mlieko syriť 40 minút (dokiaľ nedosiahneme čistý lom).

Krájanie
Po stuhnutí syreniny ju nakrájame na kocky s veľkosťou hrany 3 cm, necháme 3 minúty odpočívať a dokrájame na veľkosť fazule. Necháme syreninu usadiť sa na dne, a následne ju necháme odpočívať od srvátkou 15 minút.

Formovanie a solenie
Odoberieme srvátku a syreninu vložíme do formy. Nelisujeme, tvar si syr vytvorí vlastnou hmotnosťou. Po 1 hodine hrudku prvýkrát otočíme vo forme. Po ďalšej hodine ju ponoríme do soľného nálevu na 1 minútu a vložíme do formy naspäť. Takto hrudku ďalej solíme a otáčame počas nasledujúcich 72 hodín v intervaloch 6 hodín pri teplote 20-22°C.

Zrenie
Po procese formovania necháme syr po dobu 3 dní zrieť (prekysávať) pri teplote 18-22°C prikrytý na dierovanej podložke. Aj počas tejto doby syr máčame v soľnom roztoku a otáčame. Po skončení zrenia by mal mať syr pH 4,9. Uzretý syr uložíme do chladu a priebežne ho konzumujeme.

Základný kravský polotvrdý hrudkový syr z ktorého sa mletím pripravuje Bryndza (recept). Zo základnej dávky pripravíme asi 450 g syra.

• presné odmerky
• mliekarenský teplomer
• pH meter
• sitko
• 1x syrárska forma – typ Scodellatto
• plachetka (sterilná gáza)
  
• podložka
• sieťka na sušenie