Halloumi

• 10.0 l plnotučného mlieka
• 2x TAD chloridu vápenatého (info)
• 2x TAD syridla Fromase TL220 (info)
• 100 g nejódovanej soli

Príprava mlieka
Mlieko termizujeme (info) a schladíme v hrnci na teplotu 30°C.

Syrenie
Pridáme chlorid vápenatý rozmiešaný v 60 ml nechlórovanej vody a miešame 1 minútu. Pridáme syridlo rozmiešané v 60 ml nechlórovanej vody a opäť miešame 1 minútu. Pod pokrievkou necháme mlieko syriť 55 minút (dokiaľ nedosiahneme čistý lom).

Krájanie a stužovanie
Po stuhnutí syreniny ju nakrájame na kocky s veľkosťou hrany 3,5 cm a necháme 5 minút odpočívať. Druhý hrniec naplníme do 3/4 vodou a začneme na malom plameni utlmenom na minimum ohrievať. Po odpočinutí syreniny postavíme hrniec so syreninou na hrniec s vodou a za stáleho miešania dierovanou naberačkou veľmi jemne miešame zdola nahor sýreninu 45 minút. Zároveň sýreninu pomaly zahrievame na 40°C. Po dosiahnutí teploty 35°C vypneme plameň pod hrncom a miešame do skončenia času a priebežne kontrolujeme zvyšovanie teploty (ak sa teplota nezvyšuje zapálime znova pod hrncom plameň). Po dosiahnutí teploty i času necháme syreninu pri teplote 40°C za občasného premiešania prehrievať ďalších 20 minút (asi 4x ju musíme premiešať). Nakoniec ju necháme ešte 5 minút odpočívať. Syrenina by mala mať veľkosť orieškov. Zlejeme srvátku vrátane syreniny cez plátno do ďalšieho hrnca a necháme asi 5 minút odtekať. Srvátky z takého množstva mlieka bude asi 7 litrov.

Formovanie
Syreninu preložíme do formy vystlanej gázou. Vložíme do lisu a lisujeme 60 minút hmotnosťou 5 kg. Po tejto dobe syr vyberieme, otočíme hore nohami, vložíme späť do formy a lisujeme 30 minút hmotnosťou 10 kg.

Varenie syra
Zahrejeme srvátku na teplotu 90°C a do čistej srvátky vložíme syr nakrájaný asi na 1 cm hrubé plátky (alebo trojuholníčky) a dohrievame ho pri teplote 85-90°C asi 60 minút (syr vypláva na povrch). Syr vyberieme, a na mriežke do neho obtlačíme vzor a následne ponoríme na pár sekúnd do studenej vody.

Solenie a sušenie
Syr zo studenej vody dáme na mriežku a nasolíme ho zo všetkých strán. Vložíme do zrecieho boxu na mriežke a v chladničke ho necháme presoliť 5 hodín.

Pre uchovanie môžeme syr zavákuovať a uskladniť v chladničke na 1 mesiac, alebo ho naložiť do solného nálevu 12°Be na 6 týždňov, alebo ho zamraziť na dobu až 12 mesiacov.

Zo základnej dávky pripravíme asi 1.0 kg syra.

Halloumi je polotvrdý syr vyrábaný z ovčieho, kozieho, alebo kravského mlieka a pochádza z Cypru, ale aj Grécka. Pretože sa pri tepelnej úprave nerozteká je ideálny na grilovanie. V originálnych receptoch sa tvaruje spolu s mätou, ktorá je však výrazne aromatická a v tomto recepte som ju nepridával.

• presné odmerky
• mliekarenský teplomer
• PE syrárske plátno
• sterilná gáza
• závažia s hmotnosťou do 10 kg
• syrárska forma PE160
• vákuovačka (voliteľne)