Gouda

• 9.0 l plnotučného mlieka
  
• 1x TAD kultúry MSE
• 0.5 ČL chloridu vápenatého (info)
  
• 0.5 ČL syridla (info)
  

Príprava mlieka
Mlieko pasterizujeme na 72°C po dobu 30 sekúnd a následne ho schladíme vo vodnom kúpeli na 29°C a pridáme mliečnu kultúru na povrch mlieka. Necháme hydratovať 3 minúty a kultúru miešame 1 minútu. Zmeriame pH.

Syrenie
Pridáme chlorid vápenatý rozmiešaný v 60 ml nechlórovanej vody a miešame 1 minútu. Pridáme syridlo rozmiešané v 60 ml nechlórovanej vody a opäť miešame 1 minútu. Zmeriame pH. Pod pokrievkou necháme mlieko syriť 60 minút (dokiaľ nedosiahneme čistý lom).

Krájanie a stužovanie
Po stuhnutí syreniny ju nakrájame na kocky s veľkosťou hrany 1 cm a necháme 5 minút odpočívať. Zmeriame pH. Dierovanou naberačkou veľmi jemne miešame sýreninu 5 minút aby sa stužila a potom ju necháme odpočívať 5 minút. Odoberieme asi 25% srvátky a nahradíme ju vodou ohriatou na 75°C v takom množstve, aby sme dosiahli teplotu syreniny 33°C. Jemne miešame 10 minút a necháme odpočívať 15 minút. Zmeriame pH. Znova odoberieme srvátku a dolejeme vodu tak, aby sme dosiahli teplotu syreniny 38°C. Miešame jemne 20 minút a 10 minút necháme odpočívať. Zmeriame pH. Syrenina by mala mať veľkosť hrášku.

Formovanie
Srvátku zlejeme a syr preložíme do formy vystlanej gázou. Vložíme do lisu a lisujeme pri teplote 22°C po dobu 10 minút hmotnosťou 5 kg. Po tejto dobe syr vyberieme, otočíme hore nohami, vložíme do formy a lisujeme 30 minút hmotnosťou 10 kg. Nakoniec syr upravíme (orežeme prelis), znova otočíme a lisujeme 12 hodín hmotnosťou 15 kg. Zmeriame pH stečenej srvátky.

Solenie a sušenie
Syr dáme do slaného nálevu s pH 5,3 a necháme ho presoľovať 8 hodín. Po tejto dobe syr vyberieme a pri izbovej teplote ho necháme prikrytý sieťkou na podložke obsychať 2 dni. Občas syr handričkou namočenou v soľnom roztoku obtrieme. Počas sušenia syr otáčame 2x denne.

Zrenie
Syr zavákuujeme do obalu a uložíme do chladničky s teplotou 12°C na 6 a viac týždňov.

Zo základnej dávky pripravíme asi 1 kg syra.

Gouda je polotvrdý syr z provincií Zuid-Holland a Utrecht v Holandsku. Syr sa tradične formuje do ploských bochníkov v tvare kolesa, má tenkú žltú kôru a je obalený do parafínového vosku. Mladý syr má pevné svetložlté cesto, posiate malými nepravidelnými vzduchovými bublinami a občas aj veľkými dierami. Syr je mäkký a pružný, s maslovou arómou pripomínajúcou topený syr.

• presné odmerky
• mliekarenský teplomer
• pH meter
• sitko
• 1x syrárska forma – typ PE160
• plachetka (sterilná gáza)
  
• podložka
• lis na syry
• sieťka na sušenie
• vákuovačka