Tlačenka

Predpríprava
Žalúdok namočíme do vlažnej vody. Niekoľkokrát ho premyjeme a okrem otvoru na plnenie ho zašijeme.

Príprava
Uvaríme koleno, kože a vnútornosti. Varíme v osolenej vode s 3 strúčikmi cesnaku úplne do mäkka, aby sa mäso oddeľovalo od kosti približne 3 hodiny. Jazyk po uvarení ošúpeme (očistíme) od vrchnej kože a aj so srdcom nakrájame na kúsky s hranou 3 cm, koleno natrháme aj na prúžky kvôli mozaike na reze. Kožu najemno zomelieme na doske č. 3. Všetko zmiešame, pridáme podľa potreby vývar, ochutíme soľou, korením a zostávajúcim pretlačeným cesnakom. Hotovou zmesou naplníme vyumývaný bravčový žalúdok. Pozor, nie celkom do plna, aby ostal “mäkký”, pretože by počas varenia praskol a vytiekol. Naplnený žalúdok poriadne zašijeme a dáme ho variť. Varíme v čistej neosolenej vode približne 90 minút, pri teplote max. 90°C v sieťke tak, aby sa nedotýkal dna. Uvarenú tlačenku preložíme na 5 minút do studenej vody a následne zaťažíme doskou. Tlačenku počas tuhnutia pod doskou aspoň raz otočíme. Takto tlačenku necháme z večera do rána, kým nevychladne a nestuhne. Odležanú tlačenku na druhý deň vložíme do udiarne zapneme generátor dymu na stupeň 4 a zaúdime ju pri teplote 25°C asi po dobu 20 minút.

• udiareň s dymboxom