Feta

ZÁKLADNÉ SUROVINY

• 8.0 l plnotučného mlieka
• 2x TAD lipázy (info)
• 2x DASH mliečnej kultúry MFC
• 1 ČL chloridu vápenatého (info)
• 2x TAD syridla Fromase TL220 (info)

NÁLEV

• 2.0 l vody
  
• 225 g nejódovanej soli
  
• 10 ml chloridu vápenatého
• 20 ml vínneho octu

Príprava lipázy
Lipázu rozmiešame vo vode a necháme pôsobiť asi 20 minút.

Prekysávanie
Pripravíme elektrický parák, v ktorom necháme zohriať vodu na 30°C, a časovač nastavíme na dobu 200 minút. Mlieko zahrejeme v hrnci na šporáku na 30°C, vložíme do pripraveného paráka a pridáme lipázu, ktorú vmiešame v trvaní 30 sekúnd. Pridáme kultúru na povrch mlieka a necháme hydratovať 3 minúty a potom ju premiešame v trvaní 30 sekúnd. Mlieko necháme prekysávať zakryté asi 60 minút.

Syrenie
Pridáme chlorid vápenatý rozmiešaný v 60 ml nechlórovanej vody a miešame 1 minútu. Nakoniec pridáme syridlo rozmiešané v 60 ml nechlórovanej vody a opäť miešame 1 minútu. Pod pokrievkou necháme mlieko syriť 60 minút (dokiaľ nedosiahneme čistý lom).

Krájanie
Po stuhnutí syreniny ju nakrájame na kocky s veľkosťou hrany 1.5 cm, necháme 5 minút odpočívať. Dierovanou naberačkou veľmi jemne miešame sýreninu po dobu 5 minút aby sa stužila. Necháme syreninu odpočívať 20 minút. Po tejto dobe opäť miešame 10 minút a necháme odpočívať 20 minút.

Formovanie
Syreninu prelejeme cez PE plátno (srvátku si necháme na riccotu, ale tiež je vhodné použiť ju do nálevu), necháme ju stekať asi 30 minút a potom syr preložíme do formy. Vo forme necháme odtekať srvátku 12 hodín pri izbovej teplote bez zaťaženia. Syr otáčame každých 60 minút počas prvých troch hodín formovania. Vyberieme syr z formy, nakrájame ho na 2 cm široké pláty. Votrieme do povrchu syra soľ.

Zrenie
Uložíme syr do zrecej nádoby. Necháme zrieť pri izbovej teplote tri dni. Syr denne 1x otočíme hore nohami. Po tejto dobe zlejeme zo syra prebytočnú tekutinu.

Nakladanie
Pripravíme nálev na nakladanie a necháme ho stabilizovať sa na teplotu syra. Namočíme syr do nálevu a uložíme do chladničky.

Syr môžeme nakrájať na kocky a uskladniť ho v náleve po dobu asi 14 dní. Syr môžeme tiež vákuovo zabaliť a odložiť v chladničke. Ak je syr príliš slaný, necháme ho pred konzumáciou chvíľu namočený v sladkom mlieku.

Zo základnej dávky pripravíme asi 1.0 kg syra.

Pravá feta je z Grécka. Originál syr je vyrobený z ovčieho a kozieho syra v percentuálnom pomere 70:30. Je slaný s mierne orieškovou chuťou a uchováva sa v slanom náleve. Fetu ocenia tí, ktorí majú alergiu na kravské mlieko. Feta je príjemným a pikantným doplnkom šalátov, ale je vynikajúca aj v kombinácii s mäsom, alebo ako náplň do omelety. Tento recept je pripravený z kravského mlieka.

• presné odmerky
• mliekarenský teplomer
• PE syrárske plátno
• elektrický parák (voliteľne)