Craquelin

KRÉMOVÁ NÁPLŇ

• 2 žĺtky
• 60 g kryštálového cukru
• 25 g kukuričného škrobu
• 250 g mlieka
• 180 g šľahačkovej smotany
• 50 g šľahaného karamelu (recept)
• lieskové orechy (voliteľne)
• pistácie (voliteľne)

CHOUXOVÉ CESTO

• 65 ml vody
• 25 g masla
• štipka soli
• 35 g hladkej múky T-530
• 1 vajce

CRAQUELINOVÉ CESTO

• 60 g masla
• 50 g trstinového cukru
• 60 g hladkej múky T530

V miske zmiešame vaječné žĺtky, cukor a kukuričný škrob. V hrnci ohrejeme (na max. 40°C) mlieko a za stáleho miešania ho jemne vlejeme do žĺtkovej zmesi. Zmes vrátime do hrnca, zohrejeme a miešame, kým nezhustne. Odstráňte z tepla, necháme 2 hodiny vychladnúť prikryté fóliou na kontakt. Šľahačku vymixujeme do tuha a vmiešame ju do vychladnutej smotanovej zmesi.
Craquelinové cesto si pripravíme vyšľahaním zmäknutého masla s cukrom, pridáme múku a vymiešame hladkú hmotu. Tú medzi papiermi na pečenie rozvaľkáme na hrúbku asi 5 mm a dáme na 60 minút do chladničky stuhnúť.
Chouxové cesto pripravíme zahriatím vody, masla a soli do tej doby kým sa nerozpustí soľ i maslo. Pridáme múku a miešame, kým sa nevytvorí guľa. Odstránime z tepla a necháme chladnúť aspoň 5 minút. Pridáme vajce a mixérom ho kvalitne zapracujeme. Zmesou naplníme zdobičku.
Vyhrejeme si el. rúru na 190°C (horný a dolný ohrev).
Na plech vystlaný papierom na pečenie nanesieme zdobičkou kopčeky s priemerom asi 3,5 cm a na vrch uložíme craquelinové kolieska s priemerom asi 4 cm. Pečieme asi 25 minút do zlatista. Rúru vypneme, ale dvierka neotvoríme sprudka len ich pootvoríme, aby teplo unikalo postupne aspoň na 5 minút.
Vychladnutým zákuskom zrežeme vrch, pridáme trocha šľahaného karamelu a natlačíme zdobičkou žĺtkový krém, posypeme orieškami a nasadíme vrch naspäť.
Zákusky môžeme plniť aj zospodu tak, že tam najprv spravíme dieru.

Francúzska delikatesa tzv. vyššej kuchárskej školy. Choux à la crème craquelin sú francúzskou obdobou našich tradičných veterníkov. Základom tohto dezertu je odpaľované cesto (Pâte à Choux). Zvláštnosťou je craquelin, teda krehké cesto, ktoré dodá veterníkom textúru a počas pečenia im pomôže udržať tvar. Náplne sú dve: vanilkový krém (crème pâtissière) zjemnený šľahačkou, čím získame ľahký krém zvaný Crème Diplomate a šľahačka. V tomto recepte je miesto šľahačky na dno zákuska použitý šľahaný karamel.