Chorizo

ZOZNAM SUROVÍN

SUROVINY NA 1 KG KLOBÁS
  • 1.0 kg bravčového pleca
  • 250 g bravčového bôčiku
  • 25 g mletej údenej červenej papriky
  • 13 g soli
  • 13 g pragandy (info)
  • 1 PL gochugaru (info)
  • 3 g  mletého čierneho korenia
  • 3 g sušeného oregana
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 60 ml suchého červeného vína
  • bravčové črevá kaliber 36/38

POSTUP PRÍPRAVY

Predpríprava
Plece i bôčik nakrájame na kocky s hranou 2 cm a necháme v chladničke schladiť na 5°C. Schladené mäso pomelieme na doske číslo 6 a dáme opäť chladiť. Primiešame všetky suroviny, kvalitne premiešame a necháme cez noc v chladničke odpočívať.

Príprava
Mäsovú zmes narazíme do čriev ktoré boli namočené vo vlažnej vode aspoň 30 minút a vytvarujeme klobásky s dĺžkou 40 cm. Konce zaviažeme. Kvôli odstráneniu vzduchu ich poriadne prepicháme ihlou. Zavesíme na tyče a necháme pri izbovej teplote obsychať 24 hodín (prebieha fermentácia). Po tejto dobe chorizo premiestnime do miestnosti s teplotou 10-13°C a sušíme ho 2 až 3 týždne aby stratilo 35% svojej hmotnosti. Vlhkosť by mala byť 80% aby sa nevytvárala krusta na povrchu. Ak nemôžeme dosiahnuť požadovanú vlhkosť môžeme z času načas postriekať látkovú pokrývku klobásy vodou z rozprašovača. Klobásy je vhodné prikryť napríklad gázou, alebo nejakou vzdušnou látkou a nemali by sa dotýkať. Ak sa počas sušenia vytvára na povrchu klobás plieseň, otrieme ju handričkou namočenou do liehového octu. Hotové klobásky môžeme do skonzumovania nechať ďalej zasychať, alebo zamraziť.

Posledná aktualizácia receptúry: 19.09.2023

Hodnotenie autora 0