Cheddar

• 10.0 l plnotučného mlieka
  
• 1x TAD kultúry MSE
• 3x TAD chloridu vápenatého (info)
• 3x TAD farbiva Anato (info)
• 3x TAD syridla (info)
• 2.5 PL nejódovanej soli

Príprava mlieka
Mlieko pomaly zahrejeme za občasného pomalého miešania na 30°C. Vypneme ohrev. Pridáme mliečnu kultúru a necháme hydratovať 5 minút. Dierovanou varechou miešame 1 minútu zdola nahor. Necháme pod pokrievkou odpočívať 60 minút. Pre udržanie teploty prikryjeme hrniec dekou, alebo hrubým uterákom.

Syrenie
V čase asi 5 minút pred uplynutím doby odpočítavania mlieka si pripravíme chlorid vápenatý rozmiešaný v 60 ml vlažnej vody. Miešame 1 minútu. Pridáme farbivo rozmiešané v 60 ml vody a opäť miešame 1 minútu. Nakoniec pridáme syridlo rozmiešané vo vode a miešame maximálne 1 minútu.Necháme syriť 45 minút prikryté pokrievkou a dekou.

Krájanie a stužovanie
Skontrolujeme lom a nakrájame na kocky s hranou 1,5 cm. Nakrájanú syreninu necháme odpočívať pod pokrievkou 5 minút.

Dohrievanie
Znova zapneme pod hrncom oheň a na veľmi slabom plameni ohrejeme syreninu na 38°C tak, aby ohrev trval 30 minút. Veľmi jemne miešame hlavne na začiatku, kým je syrenina veľmi krehká. Pomalé zohrievanie regulujeme zapínaním a vypínaním plameňa ak je to potrebné. Po uplynutí času a zvýšení teploty by mali byť zrná syra veľkosti hrášku. Vypneme plyn a udržiavame syreninu pri teplote 38°C po dobu 30 minút. Občas (asi 4 krát premiešame). Znova premiešame a necháme zrná odpočívať 15 minút. Zlejeme srvátku cez sito vystlané gázou do hrnca (asi 2 litre) aby sme ju mohli použiť pri ďalších krokoch. Zostatok srvátky použijeme do iného receptu, alebo len vylejeme. Syreninu zachytíme v gáze a necháme odtekať 15 minút.

Formovanie
Syreninu rozkrojíme na 2 polovice nožom a opatrne ich vložíme do kovového sitka. Zahrejeme srvátku v hrnci, alebo kastróle na 43°C v takom množstve, aby nebol syr položený v sitku v srvátke namočený. Vložíme do hrnca sitko so syreninou a každých 15 minút syreninu opatrne otočíme. Toto zopakujeme celkom 8 krát. Po otočení zakryjeme vždy utierkou. Nakrájame syreninu na kocky s hranou 1 cm. Dáme syreninu do misy, pridáme soľ a premiešame. Preložíme syreninu do formy vystlanej gázou a lisujeme hmotnosťou 12 kg po dobu 60 minút. Syr vyberieme otočíme a prebalíme do čistej gázy. Vložíme do formy a lisujeme hmotnosťou 20 kg po dobu 12 hodín. Vybalíme syr, dáme ho do formy bez gázy a lisujeme 12 hodín hmotnosťou 25 kg.

Zrenie
Syr dáme pri izbovej teplote presychať pod sieťku na 2-3 dni. Po obschnutí syr zavákuujeme a uložíme do chladničky, kde ho pri 12°C necháme zrieť 3-6 mesiacov. Každý týždeň ho otočíme.

Zo základnej dávky pripravíme asi 1.3 kg syra.

Čedar je tvrdý syr pochádzajúci z juhozápadného Anglicka, kde dozrievajú v jaskyniach. Tento syr má tradične tvar valcovitých bochníkov vážiacich 27,5 kg. Jednotlivé bochníky sa obväzujú, aby získali tvrdú sivohnedú kôru. Syry dozrievajú 6 až 18 mesiacov.

• presné odmerky
• mliekarenský teplomer
• sitko
• 1x syrárska forma – typ PE160
• plachetka (sterilná gáza)
  
• podložka
• lis na syry
• sieťka na sušenie
• vákuovačka