Camembert

• 8.0 l plnotučného mlieka
• 1x TAD kultúry MST
• 1x DASH kultúry PC
• 1x PINCH kultúry GEO
• 3x DASH chloridu vápenatého (info)
  
• 3x DASH syridla (info)
  
• 2.0 l soľného roztoku 18°Be

Príprava mlieka
Mlieko zahrejeme na 25°C a zmeriame hodnotu pH. Pokračujeme zahrievaním na 32°C a odstavíme z plameňa. Nasypeme na povrch mlieka mliečnu kultúru, plesňovú kultúru, aromatickú kultúru a necháme 1 minútu hydratovať. Jemne premiešame a necháme prekysávať pod pokrývkou 90 minút.

Syrenie
Pridáme chlorid vápenatý rozmiešaný v 60 ml nechlórovanej vody a 1 minútu miešame. Pridáme syridlo rozmiešané v 60 ml nechlórovanej vody a maximálne 1 minútu miešame. Pod pokrievkou necháme mlieko syriť 60 minút (dokiaľ nedosiahneme čistý lom).

Krájanie
Po stuhnutí syreniny ju nakrájame na kocky s veľkosťou hrany 2 cm, necháme 10 minút odpočívať. Pomocou naberačky veľmi zľahka 1 minútu “preťahujeme” sýreninu tak, aby sa oddelila od stien a zároveň sa miešala. Prikryjeme a necháme odpočívať 10 minút. Znova 1 minútu preťahujeme a 10 minút necháme prikryté odpočívať (od nakrájania syrenina odpočíva celkovo 30 minút a zároveň sa zrná stužia). Nakoniec syreninu znova 1 minútu preťahujeme.

Formovanie
Odoberieme srvátku pomocou sitka a syreninu naložíme naberačkou do foriem tak, aby boli všetky formy naplnené rovnako. Ak nevojde syrenina naraz počkáme 15 minút a doplníme formy. Nelisujeme, tvarovanie si syr zabezpečí vlastnou hmotnosťou. Po 1 hodine syr prvýkrát otočíme vo forme položením podložky na vrch formy (syr nevyberáme z formy). Takto vždy po 1 hodine syr otočíme – celkom 5 krát. Po piatom otočení necháme stekať srvátku celú noc. Formy počas stekania máme vždy zakryté a srvátku priebežne vylievame. Po skončení formovania by mal mať syr pH 4,9. Vyberieme syr z foriem a vložíme ho na 3 hodiny do soľného nálevu. Vyberieme a necháme na podložkách prikryté sieťkou schnúť pri teplote 22°C asi 8 hodín.

Prerastanie a zrenie
Po procese formovania necháme syr položený na podložke v zrecom boxe pri teplote 10-13°C (v chladničke stupeň 1) zrieť 14-21 dní, dokiaľ sa na povrchu nevytvorí biela pleseň. Dôležité je denne syr otáčať hore nohami a kontrolovať vlhkosť (asi 80%) – pridáme navlhčenú papierovú utierku, ktorá sa ale nesmie syra dotýkať. Po 14 dňoch syr zabalíme do voskovaného papiera a alobalu a necháme v chladničke pri teplote 5-7°C v boxe na podložkách zrieť ďalšie 2-3 týždne. Po tejto dobe je syr pripravený na konzumáciu.

S prípravou tohto syra je vhodné začať o 14:00 hodine. Proces prekysávania a rozvinutia kultúr signalizuje pokles pH z hodnoty okolo 6,9 za 4,9. Teplota zrenie nesmie prekročiť 17°C syr by zhorkol. Ak bude teplota nižšia ako 11°C proces prerastania plesne sa predĺži.

Zo základnej dávky pripravíme asi 6 ks syra.

Camembert je francúzsky mäkký syr, ktorý pochádza z Pays d’Auge v Normandii. Tento syr patrí k najznámejším syrom na svete. Má charakteristickú plesňovú kôru so svetlohnedým mriežkovaním. Cesto slamovožltej farby býva rovnomerne zrelé, bez kriedovitosti v strede. Syr má čistú bylinkovú arómu s príjemným nádychom húb. Chuť je krémová, komplexná, s čerstvými trávovými tónmi.

• presné odmerky
• mliekarenský teplomer
• pH meter
• sitko
• 6x syrárska forma – typ CAM
• plachetka (sterilná gáza)
  
• podložka
• zrecí box
• voskovaný papier
• alobal