Bouillabaisse

• 3.0 kg ryby
• 4 PL olivového oleja
• 240 g morskcýh plodov
• 3 ČL soli
• 80 g cibule
• 20 g cesnaku
• 100 g čerstvého feniklu
• 40 g póru
• 20 g stopkového zeleru
• 400 g paradajok
• 50 g paradajkového pretlaku
• 400 ml bieleho vína
• 2.0 l vody
• 2 ks vavrinca (bobkový list)
• 0.5 ČL pomarančovej kôry
• zväzok petržlenovej vňate
• 0.5 ČL sušeného feniklu
• 4 lístky ligurčeka
• 1 stonku čerstvého tymiánu

Nakrájame nahrubo pór, fenikel, cibuľu, cesnak a paradajky. Ryby vyfiletujeme, odrezky dáme bokom.

Do kastróla dáme olivový olej, rozohrejeme ho a pridáme pór, fenikel, cibuľu, cesnak, sušený fenikel a 1/3 soli. Restujeme asi 10 minút za občasného premiešania. Pridáme rybí skelet, odrezky po filetovaní rýb a restujeme ďalších 5 minút, pridáme paradajkový pretlak, paradajky, na prúžky nakrájanú pomarančovú kôru a dusíme 10 minút. Prilejeme víno a vhodíme petržlen, ligurček a zeler. Zmes zalejeme vodou a pomaly dusíme 40 minút. Po tejto dobe vyberieme skelet a zbytok rozmixujeme tyčovým mixérom a prepasírujeme cez sitko.

Do prepasírovaného vývaru pridáme zbytok soli, rybie filety bez kostí nakrájané na kúsky 5 x 5 cm a povaríme 5 minút. Vsypeme morské plody a necháme povariť ešte maximálne 3 minúty.

Provensálska rybia polievka z Marseille. Podobné polievky sa varia v Portugalsku (caldeirada), Španielsku (sopa de pescado y marisco, suquet de peix), alebo v Taliansku (zuppa di pesce). Keďže nemáme výhody prímorských štátov je táto polievka upravená tak, aby chutnala ako originál, ale suroviny boli dostupné aj na našom trhu.
Francúzsky názov polievky (čítaj bujabéza) pochádza z okcitánskeho slova bolhabaissa [,buja‘bajse], zloženiny dvoch slovies: balhir („variť“) a abaissar („znížiť teplotu“, teda variť pozvoľna); suroviny nie sú pridávané naraz, ale najprv sa uvarí vývar a postupne sa pridávajú ďalšie suroviny a varia sa na miernom plameni.

Podávame na hlbokom tanieri tak, že najprv naložíme ryby, morské plody a zalejeme vývarom. Podávame s opečenými bagetami potretými omáčkou rouille (recept).