Beárnska omáčka

• 3 vaječné žĺtky
• 4 PL bieleho vína
• 6 PL vínneho octu
• 2 šalotky
• 200 g masla
• cayenské korenie
• mleté čierne korenie
• soľ
• estragón

Do nádoby dáme ocot a víno s najemno nakrájanou šalotkou, okoreníme a osolíme. Privedieme k varu a zredukujeme na polovicu. Odstavíme, precedíme cez sitko a omáčku necháme úplne vychladnúť.

Do misy dáme žĺtky a šalotkovú redukciu, misu dáme nad hrniec s vodou (voda nesmie vrieť) a šľaháme žĺtka dokiaľ nezhustnú. Následne pridávame po malých dávkach za stáleho šľahania rozpustené maslo rovnakej teploty ako žĺtka. Omáčka musí byť na konci šľahania spenená, vlažná a hustá. Napokon pridáme posekaný čerstvý estragón.

Sauce béarnaise je omáčka holandského typu tzv. “vyšší level”. Hodí sa k hovädzím steakom, najmä Chateaubriandu.